Orto TOHASI.
Na Serra da Mantiqueira, em Santo Antônio do Pinhal, a horta do chef é uma extensão do restaurante: um lugar de observação, pesquisa e cultivo que determina parte do que chega à mesa. Não é cultivada para atender a um cardápio rígido. É o cardápio que aprende a responder à horta.
A horta recebe o nome Tohasi, formado pela união de Tobia, Harue e Simone. O nome reúne família e terra, dois elementos fundamentais para compreender a cozinha do chef.
Tohasi representa um compromisso de continuidade: preservar os elos entre o que recebemos das gerações anteriores e aquilo que deixaremos para as próximas.
Da terra à mesa
A colheita próxima ao serviço reduz a distância entre o campo e a cozinha e permite trabalhar com vegetais frescos, preservando textura, perfume e vitalidade. No restaurante, cada ingrediente é observado antes de receber uma função. Ele pode chegar como elemento principal, acompanhamento, caldo, óleo, conserva ou apenas como uma presença delicada que conclui o prato.
Nada precisa ser utilizado de maneira excessiva para justificar a existência da horta. Às vezes, seu trabalho aparece em uma única folha, colhida no ponto certo e servida sem disfarces. Em outros momentos, diferentes partes de uma mesma planta podem ser aproveitadas, revelando sabores e texturas distintos.
A Horta Tohasi, uma das primeiras etapas da experiência do Simone, sintetiza essa relação. A seleção sazonal de hortaliças, folhas amargas e ervas apresenta ao cliente o território antes dos demais pratos. Ela não funciona apenas como uma salada, mas como uma leitura do momento da horta: aquilo que a Mantiqueira está oferecendo naquele dia.
Por isso, sua composição não é inteiramente fixa. As espécies, intensidades e proporções podem mudar conforme a colheita. A cozinha organiza esses elementos procurando equilíbrio, mas preserva a identidade de cada vegetal.
A horta do chef
Na Serra da Mantiqueira, em Santo Antônio do Pinhal, a horta do chef é o ponto de partida da cozinha do Simone. Mais do que fornecer vegetais, é uma extensão do restaurante, um lugar de observação, pesquisa e cultivo que aproxima o chef dos ciclos naturais e determina parte do que chega à mesa.
A altitude, o clima de montanha, a amplitude térmica e o ritmo de cada estação influenciam diretamente o desenvolvimento das plantas. Folhas, ervas, flores, raízes e frutos se transformam ao longo do ano, e a cozinha acompanha aquilo que a terra oferece em cada momento, respeitando seus períodos de plantio, crescimento e colheita.
A horta não é cultivada para atender a um cardápio rígido. É o cardápio que aprende a responder à horta.
Simone acompanha de perto o que nasce, o que alcança seu melhor momento e o instante certo para colher. As variações naturais de cada ingrediente não são vistas como imperfeições, mas como expressões do lugar e do tempo.
Essa relação se conecta ao princípio central da cozinha do Simone: interferir o mínimo necessário. Quando o ingrediente está em seu melhor momento, a técnica existe para revelar suas características, preservando textura, aroma, acidez, amargor e doçura com precisão.
Cultivar como forma de respeito
Para o Simone, manter uma horta não significa apenas reduzir distâncias ou controlar a origem dos ingredientes. Significa assumir responsabilidade pelo alimento antes que ele entre no restaurante.
Esse cuidado envolve respeitar o solo, as pessoas que cultivam, o tempo necessário para cada planta e os limites impostos pela natureza. Também significa aceitar que nem tudo estará disponível o ano inteiro e que a cozinha precisa saber escutar, adaptar-se e, algumas vezes, esperar.
A horta estabelece outro ritmo para o restaurante. Em vez de exigir ingredientes para repetir uma ideia, o chef parte do que nasce para decidir como cozinhar. A criação deixa de ser um exercício de imposição e passa a ser uma resposta ao território.
É dessa relação que nasce uma cozinha profundamente italiana em sua maneira de pensar ligada à estação, à proximidade e ao respeito pelo ingrediente, mas construída na paisagem brasileira da Mantiqueira.
A Horta Tohasi traduz, assim, o que sustenta o Simone: família, terra, tempo e cuidado. Antes de qualquer técnica, existe o cultivo. Antes de o prato chegar à mesa, existe uma semente, um solo e alguém que soube esperar.
